尊宝娱乐 - 开店速度论:3年开好一家店,还是一年开出300家?

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《中国餐饮报告(白皮书2017)》解读版7月26日上线··|--。

第 1353 期


  餐饮老板内参 邵大碗


搞清楚“你是做什么的”

比计划“你未来要做多大”更重要


有些老板一进餐饮就开始给自己定目标··|,要做几百家连锁··|,要做百年品牌··|--。目光放得很长远··|,目标定得很远大··|,可眼前的事还没搞明白··|--。


店开得越快··|,埋下的定时炸弹就越多··|--。


几年前··|,曾红极一时的小板凳火锅就印证了“盛极必衰”这件事··|,最火的时候几乎遍地开花··|,市场加盟一拥而上··|,各种名称的“小板凳”火爆市场··|,可没多久经历了大规模闭店黯然收场··|--。


如果内核没有做好··|,而步子迈得太大··|,就会来得快去得也快··|--。

 

当部分餐饮老板企图大步快跑时··|,还有一些“笨老板”··|,选择了“先建系统再开店”的路子··|,几年就做一款产品··|,或者只开一家店··|--。小步慢跑但求扎实稳健··|,等到某个节点再发力··|--。


 

 

有间虾铺创始人曾晖也认为“要从最难的地方下手”··|--。开店前··|,他拉来多年的经营高手、知名品牌高管组建了一支“高配版”创始团队··|,在“前期功课”上的投入超过200万··|,光吃虾、试虾成本就将近60万··|--。


首店开业后··|,很快月营业额超100万元··|--。经过第一年的扩张和调整之后··|,他选择在今年上半年再开出七八家店··|,还启动了第二个烤串品牌··|--。

 

最近在北京火起来的倔驴帮驴肉火烧··|,创始人平景飞也坚持“开店前··|,基础打得越牢越好”··|--。



他从零起步··|,在驴肉火烧这种能够迅速铺店的小品类上··|,耗费三年··|,对产品研究重复了几千次··|,寻找优质驴肉源、改进火烧设备、组建专业团队··|--。打磨三年后的首店开出之后··|,让上市公司东阿阿胶集团慕名找来··|--。

 

把前期快开店和慢开店的两种模式对比下··|,不难发现:



餐饮品类研究专家、失控会创始人余奕宏就说过:“从餐饮连锁的角度上来说··|,快不是核心··|,一味地求快很很容易因为快而遭遇发展危机··|,餐饮连锁早期需要建立系统··|,而这个系统的建立是快不得的··|--。”



把握节奏··|,首先要解决的4个问题

 

餐饮企业的头几年是一个打基础的过程··|,只有当建立了完整的品牌系统、产品系统、运营系统、供应链系统··|,才是真正规模化扩张的开始··|--。而对于市场上大多数一上来就急于扩张的小玩家来说··|,往往会因为连锁化需要的标准化、管理、供应链等问题的不成熟··|,导致经营失败··|--。


 

其实不论品牌未来想如何发展··|,“打地基”这件事都不能马虎··|--。拿倔驴帮驴肉火烧这个小品类来说··|,三年只开一家店··|--。平景飞认为··|,把握节奏首先应该解决这几个问题:


 

几年前··|,倔驴帮刚开业的头几个月生意并不好··|--。多数消费者对驴火的认知还停留在3、5元的街头驴火上··|,突然来了12元的真驴火··|,顾客一时难以接受··|--。直到6个月的“教育期”结束后··|,情况才逐渐逆转··|,倔驴帮慢慢找到了“懂的人”··|--。


市场一打开··|,营业额随之蹭蹭地往涨··|--。


平景飞说:“因为对驴火的市场有了解··|,知道会经历这个由坏到好的过程··|,所以就慢慢地积累客群··|--。如果一上来就铺店··|,那就死得很惨··|--。”



  

平景飞说··|,做连锁餐饮的逻辑就是保持口味稳定··|,而供应链和标准化撑起了整个产品的稳定性··|--。只有解决这两大难题··|,才能开始考虑品牌迅速铺店的事··|--。


  

“四个孙悟空取不了经··|,单兵突破的执行力固然重要··|,但是团队默契的配合最终会形成一种合力··|--。”平景飞在团队建设上··|,踩过无数坑后总结出心得:合适的团队是一点点磨出来的··|,而不是单靠“优秀的简历”··|--。



 


结语|

 

在这个瞬息万变的市场里··|,速度是必要的··|,但并不是充要条件··|--。品牌并非单纯的规模大··|,影响力就大··|--。市场真正在乎的是品牌的含金量和稳健性··|--。

 

当品牌拥有强大的团队、完善的供应链和管理系统··|,即使后期迅速开店对品牌也不会造成影响··|--。就像一把伞··|,合上时是一个足够势能的定点··|,撑开是一张坚固的网··|--。


正如这些前期建立系统的品牌··|,聚集着旺盛的生命力··|--。哪怕是像驴肉火烧、热干面这样的小品类··|,抓住“市场中有··|,心智中无”的机会··|,搭建好系统··|,照样有广阔前景··|--。

 

任何事情都不是一蹴而就的··|,经营餐厅更是如此··|,欲速则不达··|--。

 





· END · 




统筹丨张琳娟

编辑|师丽丹  视觉|陈晓月



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